ANTINUTRIENTES
El término de sustancias antinutrientes o antinutrientes fue definido por Gontzea y Sutzescu en 1968; se trata de compuestos que están presentes de forma natural en los alimentos y actúan provocando una pérdida de nutrientes esenciales o interfiriendo en su utilización y función metabólica.
Las sustancias antinutrientes están ampliamente distribuidas y, aunque en la mayoría de los casos no constituyen un peligro inmediato para la salud humana, no puede ignorarse su presencia, especialmente en los países en desarrollo donde la escasez de alimentos lleva a estados de malnutrición o en los países desarrollados si la dieta no es equilibrada y se consumen alimentos que contienen gran cantidad de estas sustancias .
Esto me parece muy importante porque en mi línea de que para recuperar la salud muchas veces ¡no hay que poner sino quitar¡la compensación de los nutrientes deficitarios puede llevar a una mejora rápida del estado general.
Desde el punto de vista nutricional, las sustancias antinutrientes de origen natural, se clasifican en función del tipo de nutriente con el que interfieren. Se distinguen:
Tóxicos
Inhibidores de enzimas: sustancias que interfieren en la utilización digestiva o metabólica de las proteínas, glúcidos o grasas.
Sustancias antiminerales: sustancias que interfieren con la asimilación de elementos minerales. Sustancias antivitaminas: sustancias que inactivan o aumentan la necesidad de vitaminas.
Goitrógenos (goitro=bocio) son sustancias químicas y también naturales que las plantas producen para defenderse de los insectos y otros herbívoros y pueden interferir en la función de la glándula tiroides y el metabolismo de la hormona tiroidea en humanos inhibiendo la absorción del yodo. La mayoría de los goitrógenos se destruyen con la cocción por lo tanto lo que hay que tener es precaución en no comerlos crudos si se padece de hipotiroidismo.
– Soja y mijo todos sus derivados fermentados o sin fermentar (tofu, aceite de soja, harina de soja, lecitina de soja).
- Plantas del género Brassica: brécol, coliflor, repollo, col, coles de Bruselas, rábano y nabos entre otros.
- Piñones, cacahuetes, fresas, peras, duraznos, espinacas, bambú, yuca, frijoles, semillas de linaza, almendras.
- Aceites de girasol, soja, maíz y colza se oxidan con mucha facilidad y además algo que no sucede con las grasas saturadas especialmente con el aceite de coco que es un estimulante de la tiroides al igual que el aguacate.
- La cafeína.
Una de las sustancias antinutrientes más importantes son los inhibidores de proteasas digestivas, que son sustancias que interfieren con la digestión de las proteínas, en la absorción o utilización metabólica de los aminoácidos.
Las proteasas están involucradas, tanto directa como indirectamente, en todos los procesos fisioloógicos del organismo que incluyen a nivel celular, el crecimiento, la diferenciación, la muerte programada (apoptosis), la nutrición, el recambio proteico intra y extracelular, la migración e invasión de las células, así como la fertilización e implantación del cigoto. Además, las proteasas también son cruciales en la propagación de enfermedades (VIH), al encontrarse involucradas en los mecanismos de replicación e infectividad de muchos patógenos para las personas, plantas y animales, por lo que los inhibidores de estas proteasas han emergido con utilidades terapéuticas efectivas.
Ciertos anti-nutrientes son bien tolerados por la población en general y pueden ser debidamente metabolizados y eliminados por los órganos digestivos y de detoxificación (hígado y riñones principalmente) sin ningún efecto sobre la salud, siempre y cuando se tomen en cantidades que no sean excesivas y de forma natural formando parte del alimento que los contiene, es decir, sin ser concentrado. Es el caso de la mayoría de anti-nutrientes que aparecen en las frutas y verduras, como los salicilatos, la solanina, los alcaloides y la alicina. Solamente en las personas cuyo sistema de detoxificación no funcione bien, se produce una alergia o intolerancia a estas substancias con graves efectos sobre la salud. Si padece algunos de los síntomas que aparecen como efectos negativos de un anti-nutriente, la causa podría ser una intolerancia al alimento que contiene ese anti-nutriente. En ese caso, la mejor forma de comprobarlo es evitando esos alimentos durante al menos 15 días, aunque a veces el efecto no se manifiesta hasta después de meses. Otra posibilidad es hacer un test de intolerancias alimentarias, aunque el resultado no siempre es concluyente, debido a que en algunas personas no se produce una producción de anticuerpos IgG contra los alimentos intolerantes sino otro tipo de reacciones.
En cualquier caso, si hay una intolerancia a alimentos cuyos anti-nutrientes deberían ser eliminados por los órganos de detoxificación, entonces una desintoxicación hepática y renal puede ser la solución, así como la posterior puesta en marcha de un régimen que evite volver a sobrecargar dichos órganos y recuperara la peermeabilidad intestinal.
La mayor parte de los antinutrientes se eliminan en el proceso culinario, con la temperatura de la coccion,pero ciertos otros anti-nutrientes como fitatos, oxalatos, saponinas, lectinas, etc; que aparecen en las semillas (cereales, frutos secos, pipas, etc.) y tubérculos (patata), no se eliminan completamente , así que deben ser finalmente neutralizadas por el cuerpo.
En el caso de los fitatos, oxalatos y taninos dicha neutralización se producen a expensas de minerales en la comida o en el organismo, lo cual conlleva una desmineralización. Las lectinas y saponinas no pueden ser neutralizadas, y provocan el síndrome del intestino peermeable; los inhibidores enzimáticos de la tripsina y la amilasa la digestión de otros alimentos; y otros como los goitrógenos afectan el funcionamiento de la tiroides.
En conclusión: una persona sana podrá neutralizar sin problemas los posibles anti-nutrientes de las frutas y verduras, pero los anti-nutrientes de los granos harán que poco a poco vayan menguando su salud.
Además existen otras substancias en las legumbres, cereales y granos en general que pueden perjudicar la salud, como el gluten de los cereales, la cafeína del café, la teobromina del chocolate, los fitoestrógenos de la soja y de los granos germinados, etc.
De todas formas en la literatura se encuentra información contradictoria al respecto. Por ejemplo, algunos estudios muestran que la fermentación permite la inactivación de las saponinas, otros nutricionistas vegetarianos defienden que la cocción y el remojo también lo permite, mientras que los nutricionistas partidarios de dietas paleo afirman que no hay ningún proceso que permita neutralizarlas. Como es evidente, los vegetarianos tienden a minimizar los efectos de los anti-nutrientes de origen vegetal y realzar los efectos de los productos animales; al contrario de los partidarios de las dietas paleo. A mi modo de ver no hay una dieta beneficiosa para muchos, cada uno es un mundo y por tanto un frágil equilibrio en el que has de observar que te sienta bien y que no al margen de tendencias. Por ejemplo a mi me sientan bien los garbanzos pero me matan las lentejas.
